INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA COCINA INDIA

Agua de rosas: Muy apreciada en la repostería india es una esencia diluida, que se extrae de los pétalos de las rosas mediante destilación por el vapor. Es un ingrediente esencial en la preparación de los gulab yamuns y los rasgulas. Se suele utilizar también para preparar el arroz biryani.

Se puede dosificar con una cucharilla. Sin embargo, si se trata de la esencia no diluida de rosas, o de un extracto, hay que ser prudente para no dar a la preparación un sabor demasiado fuerte; en tales casos no se utilizarán sino unas pocas gotas. Se puede adquirir el agua de rosas al natural, en las farmacias o en las tiendas especializadas en productos asiáticos y dietéticos.

Anís:  Es aromático, tiene sabor a regaliz y se utiliza para perfumar ciertas preparaciones culinarias y bebidas dulces. El anís facilita la digestión y elimina los gases intestinales. Masticado después de las comidas, también tiene la propiedad de refrescar el aliento.

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA COCINA INDIA

Asafétida: Se trata de la resina de una planta que crece en Afganistán e Irán. Utilizada en pequeña cantidad, el asafétida, de sabor semejante al del ajo o la cebolla, previene los gases intestinales. Aunque el olor poco agradable de por sí, cuando se la reduce a polvo y se utiliza la proporción de un cuarto de cucharadita de las de café para una preparación de 2 kilos, da a los guisos un sabor muy apreciado. En forma entera, como también en polvo, el asafétida no se encuentra sino en las tiendas especializadas en alimentación india.

Azafrán: Es la especia más cara del mundo; proviene de los estambres de la flor del azafrán cogidos a mano. Es capaz de colorear un volumen de líquido mil veces mayor que el suyo propio. Generalmente se remoja en agua o leche caliente, para extraerle el colorante, que es de un color anaranjado brillante. Sus filamentos son muy aromáticos y dan un sabor delicado a los dulces. También se encuentra en polvo; pero es entonces dos veces más concentrado.

Canela: La canela genuina es originaria de Sri Lanka (Ceilán). Adquiérala en rama, porque en polvo pierde el aroma al cabo de un tiempo. Tuéstela y luego muélala a fin de que el perfume y el sabor sean más intensos. La canela en rama puede ser masticada, para refrescar el aliento y fortalecer las encías.

Cardamomo: Esta especia pertenece a la familia del jenjibre. De aroma intenso, a menudo se mastican los granos después de la comida, para facilitar la digestión y refrescar el aliento. El cardamomo es uno de los ingredientes básicos de la garam masala. Se puede utilizar en forma de vainas o de granos machacados o molidos. El cardamomo de vainas blancas entra en la preparación de dulces; el de vainas verdes, en la preparación de otros manjares.

Cilantro: (Culantro, coriandro): El cilantro en grano, seco y molido, es una de las principales especias de la cocina india. Su pronunciado aroma mejora los currys, las hortalizas, los dhals, las sopas y los entremeses. Las hojas frescas de cilantro, por su parte, son tan utilizadas en la cocina india como lo es el perejil en la francesa, no sólo como aderezo, sino sobre todo como un factor esencial del sabor. Si quiere conservar las plantas frescas, que se venden en ramilletes, guárdelas en el frigorífico, con las raíces o los tallos sumergidos en agua; permanecerán así frescas por más de una semana. Lávelas al ir a usarlas. Cuando en una receta se requiera cilantro fresco, utilice las hojas y los tallos, picados. Si le es difícil obtener esta planta, cultívela en casa, en un pequeño rincón del jardín o incluso en una maceta. Esparza los granos, cúbralos de tierra y riéguelos diariamente. Los granos no germinan sino después de unos 18 a 21 días; pero en general brotan vigorosamente. Coja las plantas cuando alcancen unos 15 centímetros de altura, antes de que granen.

Clavo (de olor): Ha sido la base del comercio de las especias desde la antigüedad. Su aceite posee poderosas propiedades antisépticas y aromáticas. Es, además, estimulante y facilita la digestión. Se emplea como analgésico local en el dolor de muelas. Es uno de los ingredientes esenciales de la garam masala. Para reducirlo a polvo, tuéstelo antes de molerlo.

Comino: Como el cilantro, el comino es uno de los ingredientes esenciales en la preparación de los currys de hortalizas, diversas variedades de arroz, dhals y entremeses. Se encuentra en granos o en polvo. Para molerlo, tuéstelo primero en una pequeña sartén.

Cúrcuma: A veces llamada “azafrán de la India”, esta raíz carnosa de una planta de la misma familia que el jenjibre, contiene un pigmento amarillo brillante del que se hacen numerosos usos. Así, la ropa azafranada de los sabios indios se tiñe frecuentemente con cúrcuma, cuyo polvo se utiliza, por otra parte, como colorante en las fiestas tradicionales y en las ceremonias de ofrenda al fuego sagrado. La cúrcuma es un diurético, que se emplea también en la fabricación de numerosos remedios contra el estreñimiento. Como la pimienta, debe utilizar se con moderación, pues su sabor fuerte y amargo es muy intenso. El empleo de una cantidad excesiva de cúrcuma apagaría cualquier otro sabor, con lo que el resultado del preparado se malograría. Se emplea a menudo para colorear el arroz, vertiéndola directamente en el agua hirviendo.

Curry: No utilizamos aquí la palabra curry –que no es española– para designar la mezcla de especias en polvo, que se vende generalmente en el comercio con este nombre, sino en otros sentidos muy diferentes. En efecto, este nombre es también el de una planta cuyas hojas, frescas o secas, sirven para dar un sabor característico a ciertos preparados de hortalizas, como la sukta y la upma; se las encuentra en las tiendas de alimentos exóticos. En otro sentido, preparar un plato de curry significa cocerlo con una salsa de especias (masala).

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA COCINA INDIA

Dhal: El dhal se consume en todo el mundo. Ocupa un lugar destacado en la cocina india, porque es una importante fuente de proteínas. Las legumbres, es decir, las semillas de las plantas leguminosas –una de las cuales es la lenteja– son en general ricas en proteínas. La palabra dhal designa tales semillas, peladas y partidas en dos. Entre las numerosas variedades existentes de dhal, cuatro se mencionan en este libro:

• Mung dhal: Es la soja verde, pelada y partida. Siendo fácil de digerir, se recomienda para los niños, los ancianos y quienes quieren conservar la línea, manteniéndose delgados.
• Urad dhal: Es de color ligeramente grisáceo. En polvo adquiere, cuando se deja en remojo varias horas, la propiedad de fermentar y hacer muy ligeros y esponjosos los preparados en los que se utiliza. El urad dhal es rico en proteínas, incluso más que la carne; no se debe consumir más de dos o tres veces por semana. Tur dhal: Es equivalente a nuestro guisante partido, salvo que es amarillo en vez de verde. Es muy nutritivo.
• Channa dhal: Es un pequeño garbanzo partido y descortezado. Rico en proteínas, se utiliza sobre todo a principio del invierno. Se consume a menudo azucarado.

Fenogreco (Alholva): Estos pequeños granos de color castaño, aplanados y más o menos cuadrados, son esenciales en la preparación de los currys de hortalizas; pero a causa de su gusto ligeramente amargo, deben emplearse estric tamente en la cantidad que recomienda cada receta. Cuando los saltee en ghi cuide de no quemarlos, porque se tornarían más amargos. Las hojas de fenogreco tienen un sabor y un perfume bastante intenso. La planta puede cultivarse en casa, de la misma manera que el cilantro.

Garam masala: Es una mezcla de especias molidas, que se utiliza mucho en la cocina india.

Ghi: Es la mantequilla clarificada, calentándola y despojándola de toda el agua y de las materias sólidas que puedan encontrarse en ella. El ghi resiste, sin quemarse, temperaturas mucho más elevadas que la mantequilla común y comunica un sabor particular a guisos en los que se emplea. Para hacer su propio ghi, consulte la receta de éste.

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA COCINA INDIA

Guindilla: (ají, chile, pimienta de (las) Indias): fresco, aparece de color brillante, rojo o verde. Una vez seco, se utilizan las vainas enteras, o se muelen las semillas para hacer con ellas la así llamada pimienta de Cayena. La guindilla da a los platos un sabor particular, picante.

Harina de garbanzos: Se encuentra en las tiendas de alimentos asiáticos y dietéticos; posee un sabor característico, para el cual no se conoce ningún substituto. Se utiliza en la preparación de ciertos panes y de varios entremeses. Sirve también de base a la preparación de pakoras y los laddus. Si quiere preparar su propia harina de garbanzos, hágalo en un molinillo de café, llenándolo sólo hasta la mitad. Consérvela en un bote cerrado.

Jenjibre: Este rizoma, de sabor picante, se emplea mucho en la cocina India. De preferencia se utiliza fresco. El polvo no puede reemplazarlo, pues el sabor es diferente. Para prepararlo, ráspele la piel con un cuchillo afilado; después rállelo o píquelo finamente. Tomado en cantidades pequeñas, el jenjibre cura los males del estómago y actúa como un estimulante. En infusión, es excelente contra el resfriado y la gripe.

Moscada: Se emplea esta especia, en pequeña cantidad, para perfumar la bechamel, los manjares azucarados y los dulces, e incluso a veces la garam masala. Para obtener de ella el mayor sabor posible, pulverícela finamente en el momento en que vaya a utilizarla.

Mostaza negra: Los cocineros indios prefieren los granos de mostaza negra, que son más pequeños y más picantes que los de la mostaza amarilla. Cubra bien la sartén, cuando los saltee, pues tienden a saltar, cuando hayan terminado de reventar, se quita la tapadera y se agregan las otras especias al ghi.

Panir: La cuajada fresca, de la leche cortada con una substancia ácida, se llama panir, en hindi. Es un componente esencial de numerosos dulces; puede también cortarse en forma de dados y freírse, para agregarlo a los entremeses y los platos de hortalizas.

Sémola: Este subproducto del trigo se presenta en tres formas: gruesa, mediana y fina. En las recetas se aconseja cuál utilizar cada vez; pero siempre se puede emplear otra, aunque el resultado será entonces diferente.

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA COCINA INDIA

Tamarindo: Esta especia, de sabor ácido, proviene de los frutos de un gran árbol tropical. Las vainas se secan y se venden en atados. Antes de utilizar el tamarindo, ponga un trozo del tamaño de una nuez en 100 gramos de agua hirviendo, durante 15 minutos, hasta que se ablande. Páselo a través de un colador, aplastando la pulpa y quitándole los granos y fibras. Utilice esta agua de tamarindo, en la cantidad recomendada, para realzar los preparados de hortalizas agridulces, así como también las ensaladas, los dhals, los chatnis y las bebidas.

Yogur: En hindi se llama dahi; se utiliza en la cocina o se consume fresco. Ciertas recetas de este libro indican su empleo y naturaleza. Para hacer su propio yogur, vea la receta de él.

LA MASALA O LA MAGIA DE LAS ESPECIAS

El secreto de la cocina india reside en la masala, que es una sabia mezcla de especias, hierbas y aromas. El cocinero que conoce el arte de utilizarlas, puede fácilmente transformar las frutas y hortalizas de todos los días en una sorprendente variedad de platos deliciosos, todos diferentes. Incluso la patata, de humilde apariencia y reputación, revelará unas virtudes insospechadas al toque de la masala. Y por cierto la masala puede igualmente servir para realzar el sabor de una comida que no sea india.

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA COCINA INDIA